Pengaruh Konsentrasi Bubuk Kulit Manggis Terhadap Mutu Gula Merah Kelapa Sawit (Elaeis guineensis Jacq.)

Abstrak

Peremajaan kelapa sawit menyebabkan munculnya permasalah di tingkat petani, yaitu besarnya biaya peremajaan dan hilangnya sumber pendapatan petani. Solusi yang dapat ditawarkan adalah memanfaatkan nira yang dihasilkan dari batang kelapa sawit untuk diolah menjadi gula merah yang memiliki nilai ekonomi. Karakteristik cairan nira yang mudah terkontaminasi oleh mikroba, membutuhkan penanganan dengan pemberian pengawet agar dihasilkan gula merah yang berkualitas. Penelitian ini menggunakan pengawet nabati (P) dari kulit buah manggis dengan konsentrasi yaitu: kontrol, 6%, 9%, dan 12% b/v. Parameter yang diamati adalah nilai pH, total padatan terlarut, kadar air, kadar abu, gula reduksi, total gula dan mutu organoleptik. Hasil penelitian menunjukkan bahwa perlakuan pengawet nabati dengan konsentrasi 9% dan penyimpanan selama 8 jam adalah perlakuan terbaik dalam mempertahankan nilai pH dan total padatan terlarut. Hasil uji mutu gula merah meliputi kadar air, kadar abu, total gula dan mutu organolpetik terhadap warna, aroma, rasa dan tekstur telah sesuai dengan standar mutu SNI 01-3743-1995. Perlakuan terbaik berdasarkan uji kimia dan mutu organoleptik adalah P1, yaitu perlakuan dengan konsentrasi 6%, menghasilkan gula merah dengan mutu yang paling mendekati standar SNI 01-3743-1995.